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青海风硬，水冷。
人活着，全靠嘴里那点热乎气。
古羌人寻见耐高寒的青稞，炒熟碾成糌粑，抓一把就着风咽下去，便撑起一天。
吐谷浑、吐蕃都这么活，像砂地里拱出的草。
旧志上说，高原牧人食肉饮酪，非茶不解。
传说文成公主进藏，茶种便一路西来。
帐房里铜壶打着酥油茶，茶、酥油、盐搅出一碗浑厚的力道。
庄廓院里，熬茶用茯砖加花椒盐煮得黑酽，专化手抓羊肉的膏腴。
那肉白水清煮，骨缝渗血，叫“开锅肉”，嚼的是荒野的生猛。
后来屯垦的汉人把面揉进风沙。
一碗尕面片，指甲盖大，浇上羊肉臊子，异乡便吃成了故乡。
青稞收罢酿一坛甜醅，酒香清浅，像苦日子里冒出的甜。
说到底，青海的吃食，就是叫人在冻天冻地里，活出一口热乎气。
又是上《舌尖》，又是上《三餐》，央视推荐的“青海美食”有多炸，一起聊聊！
青海拉面
得从4000年前讲起。
喇家遗址挖出一碗面条，长50厘米、宽3毫米，跟今儿拉面一个模子刻的。
黄河上游先民吃着这口面，遭了灾，连人带碗埋进土里。
这面，是中国人吃面史往前推2000年的铁证。
到1988年，化隆人马贵福、韩录凑5000块在厦门开了第一家馆子，没人认"化隆"，就挂"兰州拉面"招牌。
央视《三餐四季》里，撒贝宁跟侯勇跑到海东，连吃五碗，直喊"攒劲得很！"
做法讲究个"阴阳面"——头晚和一半面搁冰箱，早起再和一半，揉到一块，筋道得很。
面汤清、萝卜白、辣油红、香菜绿、蒜苗绿，凑齐一清二白三红四绿五黄。
面条爽滑弹牙，牛肉鲜嫩，汤头醇厚。
有师傅36根面穿针眼，全国没人破得了。
哎，一碗面从黄河边走到央视镜头前，走了四千年，不容易啊。
炕锅羊排
央视《三餐四季》里头，撒贝宁和侯勇跑到青海海东，寻味团一闻见炕锅羊排，
直接走不动道了。
这菜啥来头？
往前捯，近千年了。
相传元朝那会儿，成吉思汗带蒙古铁骑征西域，在青海扎了王府。
老爷子爱吃羊肉，拿手抓着啃，常领将士在草原打猎，架铁锅炖肉。
后来蒙古族、藏族、回族、哈萨克族、维吾尔族都学了去，一传就是几百年，硬是把铁锅炖演变成了今天的炕锅羊排。
这不光是一道菜，是草原上的老规矩。
做法也讲究。
羊排先冷水焯去血沫，煮透捞出。铸铁炕锅烧热，羊排肥面朝下慢炕，中小火，急不得。
土豆切条炸两遍，炸到焦黄。
洋葱、青椒撕块备着，再搁孜然粉、辣椒面、花椒粉，焖上几分钟。
出锅那一瞬，外皮金黄焦脆，里头嫩得流汁，"胡度拉香"！
海东人说："这锅子一开，啥烦恼都没了嘛！"
青海老酸奶
青海老酸奶这东西，根子深着呢。
公元641年，文成公主走唐蕃古道，经日月山、倒淌河进藏，牧民端上一碗酸凝酪，算是高原头一回拿这玩意儿待客。
再往前翻，《格萨尔》史诗里头酸奶就没断过篇，英雄征战靠它补给，部落节庆拿它当珍馐。
算下来，这手艺在青海牧区传了八百多年，比好多朝代都长。
央视《三餐四季》青海篇专门拍过，撒贝宁他们吃得直拍大腿，管它叫"高原上最老实的味道"。
咋做的？
牦牛挤下鲜奶，铜锅慢火煮开，晾到跟体温差不多，加一勺祖辈传下来的老"引子"——里头是天然驯化的乳酸菌。
灌进瓷碗封好，炕头上搁着，72小时慢慢发。
成了啥样？
凝固如豆腐脑，筷子插上去不倒，表面一层金黄奶皮，油润得很。舀一勺，绵滑，酸甜刚好，撒把白糖，嘿——"攒劲得很"！
不加增稠剂不加防腐剂，纯粹是牦牛奶跟时间较劲的结果。
手抓羊肉
手抓羊肉这东西，往根上刨，少说有近千年了。
青海高原游牧部落，早年拿陶罐煮羊，考古挖出过鹿纹、羊角纹陶片。
《说文》讲"羊，祥也"，祭祀都摆羊牲。
元朝《饮膳正要》里记的"柳蒸羊"，跟如今做法一脉相承。
唐朝诗人李贺路过陕北，瞅见牧民围火撕肉，直接写进诗篇。这不是一道菜，是草原人千百年的活法。
做法说起来简单到愣。
带骨羊肉冷水下锅，盐、姜片、花椒，大火撇沫，不盖盖儿，煮20到30分钟，筷子一插就透。
高原气压低，肉烂得快还带弹性。出锅肉赤膘白，肥而不膻。
青海化隆人还有绝活叫"冰抓"，晾凉了切片，配椒盐加大蒜。
手撕蘸蒜泥醋汁，油润肉酥，鲜甜直窜嗓子眼儿。
央视《三餐四季》青海篇里，寻味团直夸"一点膻味都没有"。
这就是青海人的性子——不花哨，实在，一把藏刀割下去，啥调料都是多余。
湟源酸辣里脊
清朝嘉庆道光年间，丹噶尔古城是茶马互市的要紧口子，山陕商人牵着骆驼风尘仆仆地来了。
山西商人王尕有瞅准商机开了魁盛饭庄，把糖醋里脊改成酸辣口，用本地猪肉炸了浇湟源陈醋汤汁，一下就火了。
第二代马增海接手时商贸正旺，他把汤汁里的鸡蛋饼菠菜换成黑木耳玉兰片，一黑一白配红辣椒绿蒜苗，好看得很。
第三代牛德魁干脆把这菜定名"湟源里脊"，跟外头区分开。
传承人刘永国带着它登上央视《非遗里的中国》，湟源人都说："呵，这回咱里脊上电视咧！"
做法讲究着呢。
鲜、香、辣、脆四个字是命根子。选当地农家土猪贴骨里脊，切条腌制，
裹豌豆淀粉经三次油炸至金黄酥脆。
关键是那碗汤——湟源陈醋加辣椒熬的，浇上去"滋啦"一声，汤汁沸腾油珠四溅。
外焦里嫩，酸辣鲜香在嘴里翻滚，美得很嘛。
湟源严酿皮
湟源这地方，打西汉起就是茶马古道上的咽喉，丹噶尔古城清末被叫"小北京"，
英美俄商人全往这扎堆。严添财，1906年生人，跟姑父学了酿皮手艺，自己琢磨改进，
薄厚均匀面筋蓬松，在丹城一炮打响。
当地还流传一首童谣，说美国人柏大卫在湟源住了17年，馋酿皮馋得鼻子抹满辣子，编成段子笑话他。
哎，这碗皮里头搁的是百年商贸的烟火气呐。
2025年还上了央视《非遗里的中国》。
做法看着简单，费老鼻子劲了。
高筋面粉揉硬团，凉水里反复搓洗面筋，淀粉水加蓬灰调糊，铁盘上笼蒸熟，晾凉跟皮冻似的晶莹剔透。
切条拌上油泼辣子、湟源陈醋、黄芥末、蒜泥韭菜花，红紫绿白一拌，酸辣鲜香层次分明，韧而不僵。
青海人讲"贵德的面，湟源的醋"，嘿，这醋一淋，麦香全激出来了。
一筷子下去，筋道滑糯，美得很！
湟源十大碗
湟源十大碗，上过央视《非遗里的中国》的硬菜！
说起它的根，得往200多年前刨。
丹噶尔古城是南丝绸之路要冲，茶马互市一开，山陕京津的大商人驻庄经商，厨子也跟着来了。
内地的吃法撞上本地牛羊肉、洋芋、酸菜，天长日久，硬是融出一桌"十满大堂"——有福同享，有难同当，老辈人的讲究全搁碗里头了。
这不光是吃饭，是几百年商路烟尘里熬出来的规矩。
咋做呢？
蒸、炖、溜为主，不炒不炸，图的就是食材本味。
上菜按二四四：先俩凉菜下酒开席，再上荤四碗——清水牛肉、羊肉片、肉丸子、面糊鸡蛋，搭包子和酸辣汤；
末了后四碗——馄饨扣肉、酥肉、冻大头菜、炒粉条，一人一小碗米饭一碗辣汤齐活。
先凉后热，先荤后素，一菜两味，油而不腻。
湟源人讲："这十碗端上来，才叫个过日子咧！"哎，那股河湟烟火气，一口就把人拽回老光阴里去了。
羊肠面
青海西宁那碗羊肠面，上过央视《舌尖上的中国》第二季，不是吹的。
这吃食根子扎在丝绸路上，唐宋年间河西商队赶着羊群走河湟谷地，宰杀后肠肚舍不得扔，灌面下锅，穷法子活人。
到清末，回族匠人马玉清把这手艺拾掇明白，儿子马兴挑担穿西宁街巷卖，一传一百多年。
老辈人讲"羊肠面是苦日子熬出来的香"，嘿，这话在理。西北风硬，人也硬，啥都不糟蹋。
做法粗中有细。
面肠灌豌豆面糊，肉肠塞羊杂羊肉丁，煮熟切段油煎到焦黄，外脆里糯。
面条手擀碱水面，又筋又滑，抓一把丢滚水里烫。
碗里浇牛骨清汤，撒葱末辣子蒜水，一口下去肠脆面弹汤鲜，香得窜鼻子。
当地人说"吃了羊肠面，走路都带风"，噫，真不是盖的。
狗浇尿饼
说起这狗浇尿饼，名堂大得很。
早年间青海油料金贵，土族有个新媳妇过门，灶台上狗踢翻油壶，清油流一案板，
她抓起面粉吸油和面，撒香豆粉卷成螺丝状擀薄下锅。
烙时拿尖嘴小油壶沿锅边一圈圈浇，那姿势——嘿，跟狗撒尿一个样！
还有一说，旧时灶台高，女人浇油翘一条腿，也是那德行。
这饼在河湟地区传了上百年。
做法不复杂但讲究。
青稞面或小麦面烫熟揉匀，撒香豆粉、花椒粉抹菜籽油，卷长条拧螺丝切段擀薄。
热锅倒油，饼贴上去，沿边浇一圈不断翻，烙到两面金黄。
饼薄如纸，外头咬一口"咔嚓"脆响，里头软和得像棉花，香豆味裹着油香直钻鼻子。
青海人早上配奶茶或羊杂碎，卷上酸辣土豆丝，"舒坦得很嘛"！
这味道，就是高原的日子。
筏子
筏子这玩意儿，上过央视《舌尖上的中国》，是青海拿得出手的硬菜。
你要问它多老？1600年前的《齐民要术》就写了："取羊盘肠，净洗治……以灌肠"。
啥概念？北魏那会儿，黄河边上的人就好这口了。
后来丝路商队翻大漠、过戈壁，把羊杂灌肠的法子一路带进青海高原。
唐朝还有个传说，小贩做了"血粉汤"，皇帝尝了直叫好。
到明代，戍边将士拿杂粮面糊灌肠衣，铁盾上煎出"铁甲肠"扛风寒——你说这东西，哪是菜？分明是老祖宗拿命换来的口粮。
做法讲究得很。
羊肠用碱水醋水反复搓洗七遍去腥，心肺肝肾剁碎，拌葱姜花椒胡椒，塞进肠衣扎成筏子样，煮熟再蒸。
吃法有三种：
清烧筏子蘸醋蒜辣子，汤筏子浇热羊肉汤，干炸筏子煎到皮酥黄。
民间讲"先来的筏子比后来的肉香"，咬一口嘎嘣脆，里头软嫩多汁，花椒麻劲儿窜上脑门——"哎呀，攒劲得很！"
高原上传了千百年的烟火，全裹在这一口里了。
青海这地方，风硬，水冷，人活着，全靠嘴里那点热乎气。
一碗面，一锅肉，一勺辣子，一把盐——东西不金贵，金贵的是那股子不服输的劲儿。四千年前喇家那碗面埋土里了，化隆人愣是又端出来，走到厦门，走到全国。你说它图啥？图的就是让你吃完，把碗一推，说声"舒坦"。
吃食这东西，说到底不是为了饱。是让一个人在冻透了的夜里，还能觉着心里头烫着。
你吃的不是糌粑，是古羌人对着风沙的那口气。你嚼的不是手抓，是草原上拿刀割日子的老规矩。你咽的不是面片，是把异乡嚼成故乡的狠劲儿。
青海人嘴笨，不会说，全搁碗里了。
你尝一口，是不是觉着浑身都热乎了？
那味儿就是青海人跟你说的：活着，就得有口热乎气。再冷的日子，熬着熬着，就熬出香味来了。
你那儿有啥让你浑身热乎的吃食？评论区晒晒，馋得我都写饿了。
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